菜谱
金时强 / 2020-01-02
常用菜谱总结。
调料
葱油
配料
- 植物油 2000g, 大葱500g, 小葱200g, 香葱100g, 洋葱1个, 生姜100g,
- 可选项:香菜50g, 5颗八角5~8片香叶。
步骤
- 将植物油加至3成热(90度),倒入所有材料。
- 小火熬8分钟将葱炸软,转中火炸6分钟加快水分蒸发,使葱变淡黄色。中间不停的搅拌,均匀受热。
- 小火3分钟将葱炸干,炸成金黄色。浸泡1分钟。
小结
- 油和所有配料比例约为2:1。
- 葱油又叫明油,用于拌面或起锅前加入可增加亮度和增香。
辣椒油
配料
- 菜籽油: 2500克。
- 辣椒面:300克二荆条(秦椒),有香味,但不辣,打成细粉。
- 辣椒粒:100克子弹头辣椒或者更辣的朝天椒,打成中粒。
- 紫草: 8克。
- 香料粉:10克。
- 生白芝麻:20克,可以加。
油和辣椒比例约为6:1。
步骤
- 小火炒生白芝麻成熟白芝麻。
- 将辣椒面,辣椒粉,香料粉和熟白芝麻混合。
- 将菜籽油做成葱油。
- 油温升至100度,将漏勺里紫草放入油里调色,然后丢掉紫草。
- 将油烧至230°C冒烟,持续30秒后关火,目的是去紫草的异味。
- 等油温冷却至190°C。
- 泼油辣子,将油分两次倒入辣椒混合物中,调匀。
小结
- 紫草相关步骤可以省。我没加紫草,辣椒油已经很红了(见效果图)。
- 将菜籽油做成葱油。参考“厨师长王刚做葱油的视频”
鸡肉
酱香爆炒鸡
配料
- 鸡一只。
- 大葱50g, 姜30g, 蒜头 30g, 螺丝椒30g。
- 香料:麻椒大量,花椒大量,白芷两片,丁香两粒,八角两块,干辣椒。
- 黄酱三勺,生抽,老抽,耗油和黄酒。
步骤
- 鸡切块。姜切片,葱切段。青椒斜刀切片。干辣椒切片。
- 大火把锅烧热,锅中倒入70%植物油+30%香油,烧至8成熟。
- 将鸡块倒入锅中爆炒。放入麻椒,花椒,白芷,丁香,八角。
- 将水煸干,开始出油,放入干辣椒,黄酱,生抽和老抽,翻炒
- 放入姜和耗油,黄酒,加水过鸡肉,盖上锅盖炖15分钟。
- 拿出姜和放入葱段,蒜头和螺丝椒,加胡椒,开大火收汁。
小结
- 如果是土鸡,用高压锅炖30分钟。
辣子鸡
配料
- 鸡胸肉或鸡腿肉。
- 花椒,干辣椒。
- 葱段,蒜片。
步骤
- 腌鸡肉:胡椒粉,料酒,盐,酱油,搅均,加淀粉,封混合油(香油和植物油),腌15分钟。
- 炸鸡肉:倒入油可淹没鸡肉。复炸三次至枣红色
- 抄鸡肉:倒入少量油,小火炒花椒,加入干辣椒翻抄。加鸡肉,料酒,酱油,葱段,蒜片。
猪肉
台湾卤肉饭
配料
- 五花肉600g
- 红葱头(洋葱)200g,葱 100g,蒜 50g
- 鹌鹑蛋(鸡蛋)
- 腐竹结 and/or 豆干 and/or 豆皮
- 糖,酱油,五香粉
步骤
- 将五花肉切正高5cm长宽1cm的细条,开中火放入锅中炒到焦香,出油。
- 切洋葱丁,葱花,蒜末。
- 先放入洋葱丁,两分钟后葱花,两分钟后蒜末。
- 放入糖,等融化聚热后,放酱油,胡椒和五香粉加水末过肉。
- 放入切好的腐竹结 and/or 豆干 and/or 豆皮,煮25分钟。
砂锅红烧肉
配料
- 五花肉600g
- 黄酒150ml,生抽4大勺,黄冰糖一大块约60g
- 葱一小把约50g,姜一大块约50g, 香叶一片
步骤
- 姜切片,葱切段 (~10 cm)和葱花,五花肉切成3~4 cm 方块。冰糖磨成末。
- 五花肉焯水,放入1/3葱段,然后洗干净。
- 煎五花肉,炸出足够多油 (五花肉不油腻的关键)。
- 将剩下的葱放入砂锅底部,再将五花肉,香叶,姜片和黄酒放入砂锅,小火加热。
- 炒糖色。
- 将焦糖水倒入砂锅中。加水将肉淹过。加糖至够甜。
- 用锡纸做若盖,铺在肉上。盖上盖子,小火炖一小时。
- 倒入酱油。拿出葱段,姜和香叶。
- 打开锅盖,留下锡纸,中火收汁约20分钟。
- 洒上葱花。
小结
- 收汁过程,注意不要将汁水收得过干。
XX
配料
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步骤
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小结
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