常用菜谱总结。

调料

葱油

配料

• 植物油 2000g, 大葱500g, 小葱200g， 香葱100g, 洋葱1个， 生姜100g,
• 可选项：香菜50g, 5颗八角5～8片香叶。

步骤

• 将植物油加至3成热（90度），倒入所有材料。
• 小火熬8分钟将葱炸软，转中火炸6分钟加快水分蒸发，使葱变淡黄色。中间不停的搅拌，均匀受热。
• 小火3分钟将葱炸干，炸成金黄色。浸泡1分钟。

小结

• 油和所有配料比例约为2：1。
• 葱油又叫明油，用于拌面或起锅前加入可增加亮度和增香。

辣椒油

配料

• 菜籽油: 2500克。
• 辣椒面：300克二荆条（秦椒），有香味，但不辣，打成细粉。
• 辣椒粒：100克子弹头辣椒或者更辣的朝天椒，打成中粒。
• 紫草： 8克。
• 香料粉：10克。
• 生白芝麻：20克，可以加。

油和辣椒比例约为6:1。

步骤

• 小火炒生白芝麻成熟白芝麻。
• 将辣椒面，辣椒粉，香料粉和熟白芝麻混合。
• 将菜籽油做成葱油。
• 油温升至100度，将漏勺里紫草放入油里调色，然后丢掉紫草。
• 将油烧至230°C冒烟，持续30秒后关火，目的是去紫草的异味。
• 等油温冷却至190°C。
• 泼油辣子，将油分两次倒入辣椒混合物中，调匀。

小结

• 紫草相关步骤可以省。我没加紫草，辣椒油已经很红了（见效果图）。
• 将菜籽油做成葱油。参考“厨师长王刚做葱油的视频”

鸡肉

酱香爆炒鸡

配料

• 鸡一只。
• 大葱50g, 姜30g, 蒜头 30g, 螺丝椒30g。
• 香料：麻椒大量，花椒大量，白芷两片，丁香两粒，八角两块，干辣椒。
• 黄酱三勺，生抽，老抽，耗油和黄酒。

步骤

• 鸡切块。姜切片，葱切段。青椒斜刀切片。干辣椒切片。
• 大火把锅烧热，锅中倒入70%植物油+30%香油，烧至8成熟。
• 将鸡块倒入锅中爆炒。放入麻椒，花椒，白芷，丁香，八角。
• 将水煸干，开始出油，放入干辣椒，黄酱，生抽和老抽，翻炒
• 放入姜和耗油，黄酒，加水过鸡肉，盖上锅盖炖15分钟。
• 拿出姜和放入葱段，蒜头和螺丝椒，加胡椒，开大火收汁。

小结

• 如果是土鸡，用高压锅炖30分钟。

辣子鸡

配料

• 鸡胸肉或鸡腿肉。
• 花椒，干辣椒。
• 葱段，蒜片。

步骤

• 腌鸡肉：胡椒粉，料酒，盐，酱油，搅均，加淀粉，封混合油（香油和植物油），腌15分钟。
• 炸鸡肉：倒入油可淹没鸡肉。复炸三次至枣红色
• 抄鸡肉：倒入少量油，小火炒花椒，加入干辣椒翻抄。加鸡肉，料酒，酱油，葱段，蒜片。

猪肉

台湾卤肉饭

配料

• 五花肉600g
• 红葱头（洋葱）200g，葱 100g，蒜 50g
• 鹌鹑蛋（鸡蛋）
• 腐竹结 and/or 豆干 and/or 豆皮
• 糖，酱油，五香粉

步骤

• 将五花肉切正高5cm长宽1cm的细条，开中火放入锅中炒到焦香，出油。
• 切洋葱丁，葱花，蒜末。
• 先放入洋葱丁，两分钟后葱花，两分钟后蒜末。
• 放入糖，等融化聚热后，放酱油，胡椒和五香粉加水末过肉。
• 放入切好的腐竹结 and/or 豆干 and/or 豆皮，煮25分钟。

砂锅红烧肉

配料

• 五花肉600g
• 黄酒150ml，生抽4大勺，黄冰糖一大块约60g
• 葱一小把约50g，姜一大块约50g， 香叶一片

步骤

• 姜切片，葱切段 (~10 cm)和葱花，五花肉切成3~4 cm 方块。冰糖磨成末。
• 五花肉焯水，放入1/3葱段，然后洗干净。
• 煎五花肉，炸出足够多油 (五花肉不油腻的关键)。
• 将剩下的葱放入砂锅底部，再将五花肉，香叶，姜片和黄酒放入砂锅，小火加热。
• 炒糖色。
• 将焦糖水倒入砂锅中。加水将肉淹过。加糖至够甜。
• 用锡纸做若盖，铺在肉上。盖上盖子，小火炖一小时。
• 倒入酱油。拿出葱段，姜和香叶。
• 打开锅盖，留下锡纸，中火收汁约20分钟。
• 洒上葱花。

小结

• 收汁过程，注意不要将汁水收得过干。

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配料

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步骤

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小结

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